빵 을 구하고 요리 하는 데 식품 감축제 사용 지침서
요리법을 철저히 따라가다가 너무 얇은 소스나 정지되지 않는 포장에 실망한 적이 있습니까? 요리에서 완벽한 일관성을 얻는 것은 마술이 아니라 과학입니다.다양한 두꺼워주는 물질의 성질과 응용을 이해하면 요리의 결과를 변화시킬 수 있습니다..
스타크 기반의 두껍게 만드는 물질은 저렴한 가격과 다재다능성으로 인해 식품 조리에서 가장 흔합니다.그들은 점착성 을 높일 뿐 아니라 다양한 요리의 질감 과 외모 를 향상 시킵니다.
옥수수청소류는 옥수수에서 흡수, 밀러, 건조 등 여러 단계의 과정을 거쳐 얻어지는 것으로, 거의 순수한 옥수수 분자들로 구성되어 있습니다.
주요 속성:
- 젤리화:옥수수 스타크 입자는 약 60°C (140°F) 로 가열되면 부풀어 찢어지며 반투명하고 끈적끈적한 혼합물을 만든다.
- 중성 맛:접시에 눈에 띄는 맛을 주지 않습니다.
- 비용 효율성:저렴한 가격으로 많이 구할 수 있습니다.
적용 팁:
- 항상 뜨거운 액체에 넣기 전에 차가운 물로 매개로 섞어 뭉쳐지는 것을 방지합니다.
- 설탕은 스타크 젤라티네이션을 억제합니다. 두꺼워지는 과정이 끝나면 추가합니다.
- 시트루스나 라바르바 같은 산성 성분들은 특별한 처리를 필요로 합니다. 산성 성분을 첨가하기 전에 먼저 기분을 두꺼워주세요.
- 표준 비율: 100g 옥수수 정말은 1L 액체를 두꺼게합니다. (수스 산도를 조절합니다.)
이 미리 익은 스타일은 열 없이 두꺼워지고, 차가운 조리나 빠른 조리용으로 적합합니다.
중요한 참고:
- 액체에 직접 첨가해서는 안 됩니다. 항상 설탕을 먼저 섞어주세요.
- 효소 분해로 인해 신선한 과일과 함께 장기 보관에 적합하지 않습니다.
- 각 브랜드의 흡수 능력은 크게 다릅니다.
열대 식물의 뿌리줄기에서 추출된 이 영양소가 풍부한 스테이크는 섬세한 소스, 푸딩, 크레스터드 등에 잘 어울립니다.
붉은 해조류에서 파생된 이 열에 녹는 젤링 물질은 1%의 농도에서 딱딱한 질감을 형성합니다.
주목 할 만한 특징:
- 녹는점은 젤라틴보다 훨씬 높습니다.
- 젤라틴보다 8배 강합니다.
- 일반적인 용도: 파이 포일링, 젤, 유제품 안정제 (≤0.5%)
이 냉수 용해성 해조류 추출물은 튀김 없이 만든 아이싱에 탁월하지만, 산성 과일에는 좋지 않습니다.
비프 크림 안정제에서 유제품에 이르기까지 다양한 응용 프로그램으로, 이 붉은 해조류 추출물은 일반적으로 0.1-0.5% 농도를 사용합니다.
동물성 콜라겐 으로 만들어지는 이 다재다능 한 두꺼워주는 여러 가지 형태 (판, 분말, 분자) 로 제공됩니다.
중요 한 점 들:
- 산성 함량은 젤화 능력에 영향을 미칩니다.
- 품질은 가공 방법에 따라 크게 달라집니다.
- 많은 전문가 들 은 일관성 있는 결과 를 얻기 위해 잎 젤라틴 을 선호 한다
나무에서 나오는 이 용해성 gomme는 마르치판 과물과 다른 구운 음식에 반짝이는 가면을 만듭니다.
한때 gomme paste 장식용으로 인기가 많았던 이 중동 관목 추출물은 높은 생산 비용으로 인해 희귀해졌습니다.
이 물질은 사과와 시트루스 같은 과일에서 자연적으로 발견되며, 전통적인 제임과 젤리의 척추를 형성합니다.
올바른 두꺼워주는 물질 을 선택 하는 것 은 다음 과 같은 점 들 을 고려 하는 것 이다.
- 성분 산성
- 요구되는 서비스 온도
- 원하는 입 느낌
- 최종 신청
일반적인 커플링:
- 제임/젤리: 펙틴
- 아이싱: 나트륨 알기나트/카라게넌
- 아이스크림: 카라겐
- 파이 포일링: 옥수수 스타이크/아거
- 카스터드: 옥수수amid/gelatin
- 베이킹 글래서: 아라비크 고무
문제:다음 측정에도 불구하고 얇은 소스
해결책:두꺼워주는 물질의 양, 가열 기간 및 산 함량을 확인
문제:덩어리 모양
해결책:항상 용액을 준비하고 끊임없이 섞어
문제:지나치게 단단한 / 부드러운 젤
해결책:레시피 지침에 따라 젤링 에이전트 농도를 조정합니다.
문제:얼음 결정화
해결책:설탕 재 결정화 를 억제 하기 위해 나트륨 알기나트 를 첨가 합니다
문제:맛 간섭
해결책:아가르나 젤라틴 같은 중성 두꺼운 물질을 선택하십시오.
