카복시메틸 셀룰로오스 (CMC)

셀룰로오스 거미로도 알려져 있습니다.

카복시메틸 셀룰로오스는 무엇입니까?

카르박시메틸 셀룰로오스 (Carboxymethyl cellulose, CMC) 는 셀룰로오스의 나트륨 소금 파생물이다. 셀룰로오스와 달리 물에 녹는 물질이며, 서스펜싱 에이전트, 안정화, 필름 전신 또는 두꺼워지는 에이전트로 작용할 수 있다.

CMC는 글루텐 단백질과 비슷하게 매끄러운 반죽과 부피가 많은 빵을 제공함으로써 글루텐 없는 베이킹에 사용된다.또한 채식물 에서 두꺼워 하는 물질 으로 사용 되고, 가시화물 에서 설탕 결정화 를 늦추는 물질 으로 사용 된다.

원산지

얀센¹카복시메틸 셀룰로오스는 제1차 세계대전 후반에 처음 발견되었습니다. 처음에는 자연적으로 발생하는 치마를 대체하는 것으로 제안되었습니다.카복시메틸 셀룰로오스의 상업적 생산은 제2차 세계 대전 보다 가까이 발생했다.

기능

카복시메틸 셀룰로즈는 나트륨 이온으로 대체되는 정도와 균일성, 연쇄 길이 및 셀룰로오스 척추에 따라 다른 기능을 제공할 수 있습니다. 예를 들어,균일 교체와 함께 CMC는 부드러운 흐름 특성을 위해 알려져 있으며 얼음에서 잘 작동합니다.비일률적인 대체를 가진 CMC는 티록소otropic로 알려져 있으며, 불안정하게 되면 더 유동적으로 변하고 시간이 지남에 따라 젤로 변하는 안정적인 젤을 형성합니다.비일률적 인 대체 CMC는 채식이나 소스에서 잘 작동합니다..²

나트륨 카르박시메틸 셀룰로오스의 대체도 (DS) 는 최대 3가 될 수 있지만 식품 응용의 DS는 일반적으로 0.6-0 사이입니다.95.³

상업적 생산

CMC는 식물성 물질에서 발견되는 선형 포도당 기반 폴리머인 셀룰로오스로부터 파생됩니다. CMC를 생산하는 것은 두 단계의 과정입니다. 첫 번째 단계에서는,셀룰로오스는 알칼리 용액에 서스펜션되어 셀룰로오스 사슬을 열고 물이 들어갈 수 있습니다.이렇게 되면 셀룰로오스는 나트륨 모노클로로아세테트와 반응하여 나트륨 카복시메틸 셀룰로오스를 생성할 수 있습니다.²

적용

카르박시메틸 셀룰로오스가 사용되는 구운 좋은 응용 분야는 다음과 같습니다.

• 얼어붙은 반죽: 밀가루를 0.5%로 대체하고 D.S. 1입니다.1, CMC는 얼어붙은 처리가 반죽의 글루텐 스타이크 구조에 미치는 영향을 약화시킵니다.³
• 토티야: CMC는 보관 기간을 연장하고 유연한 질감을 유지하기 위해 토티라에 첨가됩니다.
• 글루텐 없는 빵과 케이크: 글루텐 단백질과 같은 내부 구조를 개선하고 수분 보유와 입 감각에 도움이 됩니다.
• 튀긴 반죽: 0.35% 수준에서 CMC는 기름 흡수를 줄이고 튀긴 제품의 질감을 향상시킬 수 있습니다.⁴
• 쿠키: CMC는 방출 보조 및 확산 컨트롤러로 기능합니다.⁴

CMC는 신중하게 혼합되지 않는 한 응용 프로그램에 추가 할 때 덩어리되는 경향이 있습니다. 요리법에 추가하는 방법에는 다음과 같습니다.²

• 힘차게 흔들리는 물체의 소용돌이에 직접 추가합니다.
• 물을 첨가하기 전에 CMC를 다른 건조한 재료에 분산합니다.
• CMC를 물과 섞이지 않는 용매 (글리세린이나 옥수수 시럽 등) 에 뿌려 물을 첨가합니다.

FDA 규정

미국에서는 나트륨 카복시메틸 셀룰로오스를 다음과 같은 조건에서 다목적 식품 물질로 일반적으로 안전하다고 인정 (GRAS) 합니다.

• 마른 질량 기준으로 99,5% 이상이며, 항화수당 단위당 최대 0.95개의 카르박시메틸 그룹을 대체합니다.그리고 25 °C의 수분 용액의 무게 2%에 최소 점도가 25 센티포이스.
• 이 재료는 좋은 제조 관행 (21 C.F.R. § 182.1745 2018) 이외의 제한이 없습니다.